Penggunaan Natrium Nitrit pada Daging Olahan (Curing)
Penggunaan
Natrium Nitrit pada Daging Olahan (Curing)
A.
Pengertian
Natrium Nitrit
Natrium nitrit merupakan zat tambahan pangan yang digunakan
sebagai pengawet pada pengolahan daging. Natrium nitrit sangat penting dalam
mencegah pembusukan terutama untuk keperluan penyimpanan, transportasi dan
ditribusi produk-produk daging. Natrium nitrit juga berfungsi sebagai bahan
pembentuk faktor-faktor sensori yaitu warna, aroma, dan cita rasa. Oleh karena
itu dalam industri makanan kaleng penggunaan zat pengawet ini sangat penting
karena dapat menyebabkan warna daging olahannya menjadi merah atau pink dan
nampak segar sehingga produk olahan daging tersebut disukai oleh konsumen.
Natrium Nitrit atau Sodium Nitrit adalah senyawa nitrogen yang reaktif. Nitrit
merupakan salah satu jenis bahan tambahan makanan yang banyak digunakan sebagai
pengawet. Nitrit adalah suatu bahan berwarna putih sampai kekuningan, berbentuk
bubuk atau granular dan tidak berbau. Berat jenisnya 2,17 (25oC)
g/mL dengan kelarutan dalam air sebesar 820 g/L (20 oC) dan bersifat
alkali (pH 9). Titik leleh sodium nitrit 271 – 281 oC, titik didih
320 oC, suhu bakar 510 oC, dan suhu penguraian > 320 oC.
Natrium nitrit atau Sodium nitrit memiliki kerapatan 2,168 g/cm dan berat
molekul 69,0 g/mol.
B. Sifat Kimia Natrium Nitrit
Sifat kimia Natrium Nitrit atau Sodium Nitrit :
a. Sangat mudah larut dalam air
b. Bersifat higroskopis
c. Teroksidasi oleh udara membentuk
nitrat
d. Terurai oleh panas mengeluarkan NOx
dan Na2O
e. Meledak bila kontak dengan sianida,
garam ammonium, selulosa, litium dan tiosulfat.
Sodium nitrit atau natrium nitrit dapat dibuat dengan
beberapa cara, diantaranya dengan mengalirkan uap nitroso kedalam larutan NaOH
atau larutan KOH, dengan memijarkan campuran kalium nitrit atau natrium nitrit
dengan kapur tohor sambil dialiri gas SO2, mereaksikan Asam nitrit
dengan natrium droksida, atau dengan mereduksi Natrium nitrat dengan logam Pb
pada suhu 420oC.
2 NaOH + NO2 + NO → 2 NaNO2 + H2O
C.
Sifat-Sifat Bahaya Natrium Nitrit
Sifat-sifat
bahaya Natrium Nitrit :
1.
Bahaya
Keselamatan
a. Bila terhirup dapat menimbulkan
iritasi saluran pernafasan
b. Menyebabkan iritasi pada mata dan
kulit
c. Bila tertelan mengakibatkan muntah,
pusing, penurunan tekanan darah, sakit perut, koma / hilang kesadaran bahkan
meninggal
2.
Bahaya
Kebakaran
Termasuk bahan yang non-flammable, tetapi dapat membakar zat
organik karena bersifat oksidator. Akan mengakibatkan kebakaran jika kontak
dengan bahan yang mudah terbakar.
3.
Bahaya
Reaktifitas
a. Stabil pada suhu kamar dalam wadah
tertutup, akan teroksidasi oleh udara membentuk nitrat.
b. Meledak bila kontak dengan sianida,
ammonium, litium dan tiosulfat.
c. Terurai oleh panas mengeluarkan NOx
dan Na2O.
D.
Proses Curing
Curing adalah
cara proses daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl,
Natrium nitrit dan atau Natrium nitrat dan gula serta bumbu-bumbu (Harris,
1989). Maksud Curing antara lain adalah untuk mendapatkan warna yang
stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik dan memperpanjang masa simpan
produk daging. Produk daging yang diproses dengan curing disebut daging cured
(Soeparno, 1994).
Menurut Winarno (2004), Pada umumnya proses curing terjadi
karena:
a. Reaksi biologis yang dapat mereduksi
nitrat menjadi nitrit dan NO, yang mampu mereduksi ferri menjadi ferro.
b. Terjadinya denaturasi globin oleh
panas. Bila daging yang di-curing dipanaskan pada suhu 150˚ F atau
lebih, maka terjadi proses denaturasi.
c. Hasil akhir curing daging
membentuk pigmen nitrosilmioglobin bila tidak dimasak, dan nitrosilhemokromogen
bila telah dimasak.
E.
Penggunaan Natrium Nitrit pada
Daging Olahan
Penggunaan nitrit dalam pengolahan makanan telah sejak lama
dilakukan. Bahan tambahan makanan ini, merupakan salah satu bahan makanan
tambahan yang diwajibkan pada produk-produk pengolahan daging standard Eropa
dan Amerika. Nitrat sendiri sudah dipergunakan sejak manusia belum bisa membaca
dan menulis untuk proses pengawetan daging, baik di China, Yunani, dll. Pada
saat itu belum ditemukan mesin pendingin, jadi pengawetan daging merupakan hal
yang paling umum untuk menyimpan daging dalam waktu yang lama. Zaman itu, belum
ada standarisasi penggunaan nitrat, dan semua orang mengonsumsi daging yang
telah diawetkan sebagai salah satu sumber protein yang paling banyak.
Pada tahun 1970-an, terjadi pro kontra dengan adanya
pendapat dari beberapa ilmuwan, yang menyatakan bahwa nitrat dapat membahayakan
kesehatan, yang akhirnya tidak dapat dibuktikan tetapi pendapat ini sudah
menjadi pendapat umum yang sulit diubah. FDA Internasional, akhirnya menetapkan
standarisasi untuk penggunakan nitrat ini agar pemakaiannya tidak berlebihan.
Penggunaan bahan ini menjadi semakin luas karena manfaat
nitrit dalam pengolahan daging (seperti sosis, korned, dan burger) selain
sebagai pembentuk warna dan bahan pengawet antimikroba, juga berfungsi sebagai
pemberi aroma dan cita rasa (Cahyadi, 2006).
F.
Peraturan Pemerintah Tentang
Penggunaan Natrium Nitrit
Menurut peraturan menteri kesehatan RI nomor
722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan menyatakan bahwa kadar
nitrit yang diijinkan pada produk akhir daging olahan adalah 200 ppm (200 mg
per kg bahan). Sedangkan USDA (United States Departement Of Agriculture) membatasi
penggunaan maksimum nitrit sebagai garam sodium atau potasium yaitu 239,7 g/100
L larutan garam, 62,8 g/100 kg daging untuk daging curing kering atau 15,7
g/100 kg daging cacahan untuk sosis.
Di Amerika Serikat, Kanada dan negara-negara Eropa dosis
penggunaan sodium nitrit telah dikurangi sampai sekitar 40 – 50 ppm. Jumlah
nitrit sekitar 50 ppm disertai dengan penggunaan sorbat sebagai pengawet, cukup
efektif untuk mengawetkan produk daging. Demikian pula penambahan vitamin C
atau vitamin E telah banyak dilakukan pada produk daging yang diawetkan dengan
nitrit, karena vitamin-vitamin tersebut ditemukan dapat mencegah terjadinya
reaksi pembentukan “nitrosamin”.
Comments